Ada pula yang menyatakan bahwa Sekilas ham Iberia mudah dibedakan. Kami tidak begitu jelas tentangnya, karena ham serrano berkualitas tinggi premi Penampilan luarnya bisa sangat mirip dengan ham Iberia. Selain itu, ada beberapa ras babi Eropa Tengah yang memiliki banyak kesamaan karakteristik morfologi dengan varian Iberia kami, yaitu membuat diferensiasi menjadi lebih sulit mata telanjang.
Dan, jika ini tidak cukup, Kita juga tidak boleh mempercayai warna kukunya.: Ada spesimen babi Iberia yang tidak memiliki kuku berwarna gelap dan ada juga babi ras biasa yang memiliki kuku berwarna kehitaman.
Dengan semua ini di atas meja, kami mendorong Anda untuk terus membaca untuk mempelajari apa yang harus Anda cari untuk mengenali ham Iberia di toko makanan atau supermarket, dan bagaimana melakukannya ketika sudah diiris di atas meja.
Jenis ham Iberia dan ham Serrano
Sebelum memulai, mari kita perjelas jenis ham apa saja yang bisa kita temukan di toko dan supermarket:
- Ham yang diberi makan biji ek Iberia: Ham berasal dari babi Iberia yang dipelihara secara bebas di padang rumput. Makanan hewan-hewan ini 100% alami dan mencakup akar-akaran, tumbuhan, buah-buahan, beri dan, tentu saja, biji ek.
- Cebo de campo ham Iberia (juga disebut recebo): Mereka adalah kaki babi Iberia yang dibesarkan dalam rezim kebebasan parsial. Diet ini mencakup periode berdasarkan sayuran dan biji-bijian dan periode lainnya berdasarkan pakan alami pilihan.
- Umpan Iberia Ham: Ham berasal dari jenis yang sama. Perbedaan besarnya adalah, meskipun mereka dibesarkan dalam kondisi kebebasan parsial, sebagian besar makanan mereka terdiri dari pakan alami pilihan.
- Serrano ham: Daging babi berasal dari salah satu dari banyak jenis babi biasa. Mereka biasanya diberi pakan, meskipun makanan mereka mungkin juga termasuk sereal. Sebelum dipasarkan, daging babi harus diawetkan minimal 10 bulan.
- Cadangan ham Serrano: Berbeda dengan sebelumnya karena masa penyembuhannya 12-15 bulan.
- Gran Reserva Serrano Ham: Dalam hal ini, kaki serrano ham harus disembuhkan lebih dari 15 bulan.
Bagaimana membedakan ham Iberia dan ham Serrano di toko dan supermarket
Bukan karena penampilan luarnya atau karena warna kukunya. Satu-satunya petunjuk yang dapat diandalkan adalah aromanya: aroma ham Iberia lebih manis dan lebih tajam dibandingkan ham Serrano, namun bahkan seorang ahli pun bisa ragu ketika dihadapkan dengan aromanya. buket aromatik ham Gran Reserva Serrano kelas satu, diawetkan dengan sangat hati-hati.
Satu-satunya cara praktis dan sempurna untuk membedakan satu ham dengan ham lainnya secara sekilas adalah Perhatikan warna flensa Anda atau baca labelnya dengan cermat. Kekangnya adalah potongan plastik kecil yang dikerutkan kuat oleh ham Iberia di bawah kukunya.
Warna kekangnyalah yang memberi kita petunjuk untuk mengetahui apakah ham itu Iberia atau bukan dan, jika ya, untuk mengetahui kategori mana yang termasuk:
- Flensa hitam: ham yang diberi makan biji ek dari babi Iberia 100%.
- Flensa atau label merah: ham yang diberi makan biji ek dari 50% atau 75% hewan ras Iberia
- Flensa hijau: umpan lapangan/recebo ham dari babi yaitu 50%, 75% atau 100% Iberia.
- Flensa putih: umpan ham dari babi yaitu 50%, 75% atau 100% Iberia.
Flensa warna wajib pada ham Iberia diberlakukan oleh peraturan Spanyol. Jadi jika ham tidak memiliki pinggiran hitam, merah, hijau atau putih yang berkerut di bawah kukunya, itu karena ham tersebut tidak memenuhi semua persyaratan untuk diklasifikasikan sebagai ham Iberia.
Dalam hal ini, ketika kita pergi ke lihat ham untuk dibeli Ada flensa lain yang perlu dipertimbangkan:
- Flensa warna emas: Ini adalah ham dari babi ras Iberia 50%, 75% atau 100%, tetapi pembiakannya belum memenuhi persyaratan apa pun agar ham tersebut dapat diklasifikasikan sebagai ham Iberia.
Dan bagaimana cara mengetahui secara pasti tingkat kemurnian ras hewan asal ham Iberia? Mudah: informasi ini harus dirinci oleh pengolah daging, wajib, pada label ham.
Sementara itu, meskipun produsen ham Serrano tidak diharuskan menjepit kakinya, ada juga penjepit untuk jenis potongan ini:
- Flensa biru: membuktikan bahwa, meskipun babi tersebut bukan babi Iberia, ia berasal dari Spanyol dan proses produksi ham mencakup setidaknya 12 bulan pengawetan dan pengendalian kualitas yang ketat.
Apabila produsen ham tidak memenuhi salah satu persyaratan di atas dan memutuskan untuk secara sukarela membatasi produknya, ia dapat melakukannya. Namun selalu menggunakan nada yang tidak menimbulkan kebingungan bagi konsumen akhir: penggunaan flensa yang dapat membingungkan konsumen merupakan tindakan yang dapat dihukum.
Jika kita menemukan ham yang flensanya, misalnya, berwarna perak, ingatlah bahwa itu adalah tanda yang tujuannya adalah untuk meningkatkan estetika keberadaan potongan tersebut, tetapi itu tidak berarti bahwa produk tersebut memenuhi standar kualitas tertentu. .
Perbedaan antara ham Iberia dan ham Serrano
Dan sekarang setelah kita mengetahui cara membedakan, dalam hitungan detik, jenis ham apa yang ada di depan mata kita, mari kita ketahui perbedaan antara jenis daging babi dan jenis ham:
Morfologi hewan
Ciri-ciri babi Iberia adalah:
- Hidung yang sempit dan runcing
- Telinga di pelindung
- Warna rambut sangat gelap atau hitam
- Kaki bergaya dan tipis di bagian bawah
- Kuku hitam atau sangat gelap (tidak selalu)
- Otot dengan banyak infiltrasi lemak
Pada bagiannya, ras babi yang paling umum digunakan di charcuterie dicirikan oleh:
- Moncongnya lebih pendek dan lebar
- Telinga terkulai
- Warna merah muda atau sangat terang
- Kakinya lebih pendek dan tebal di bagian bawah
- Kuku berwarna terang (tidak selalu)
- Otot dengan infiltrasi lemak lebih sedikit
Asal dan tempat berkembang biaknya hewan tersebut
ham Iberia Mereka hanya bisa berasal dari hewan ras Iberia. Untuk mendapatkan pertimbangan ini, induk babi harus terdaftar sebelumnya dalam apa yang disebut Buku Kawanan Babi Iberia, sebuah pencatatan yang bertujuan untuk mencegah penipuan dan mengesahkan, dengan keandalan 100%, tingkat kemurnian ras babi. .Hewan-hewan ini.
Terlebih lagi, semua hewan pasti pernah mengalaminya dibesarkan dan digemukkan di wilayah Spanyol atau Portugis. Maka jangan heran jika kita menemukan ham Iberia dari negara tetangga: jika menunjukkan tanda pengenal yang sesuai, itu karena memenuhi standar kualitas dan asal.
Sebaliknya, Tidak ada batasan ras atau asal usul ham Serrano.. Kebanyakan diperoleh dari varietas babi biasa. tahan lama, putih besar, ras tanah y kereta pietrain. Hewan-hewan Mereka mungkin dibesarkan di dalam dan di luar negara kita.
Semua ras ini memiliki ciri khas karena mereka tidak terlalu menuntut dalam hal penggemukan. Oleh karena itu, relatif mudah untuk mencapai berat badan ideal, bahkan ketika pola makan tidak dipilih secara khusus.
Regimen nutrisi
Terlepas dari jenis ham Iberia yang ingin Anda hasilkan, hanya produk kelas satu yang digunakan dalam makanan babi Iberia:
- biji pohon ek
- Akar dan umbi
- Buah-buahan dan beri
- Herbal
- Sereal
- Pakan pilihan dibuat dengan bahan alami
Sementara itu, ada babi biasa yang juga diberi makan dengan produk alami dan pilihan, sesuatu yang terlihat pada kualitas akhir ham, seperti halnya ham Gran Reserva Serrano dengan kategori lebih tinggi. Tapi mereka juga bisa diberi makan secara eksklusif dengan pakan.
Proses penyembuhan
Pengawetan ham Iberia selalu dilakukan di gudang atau ruangan yang kondisi lingkungannya ideal Proses penyembuhannya dilakukan secara progresif dan alami.
Sebaliknya, ham Serrano dapat diawetkan baik di kilang anggur maupun di ruang pengering industri. Yang terakhir, mereka menggunakan mesin untuk mengurangi kelembapan lingkungan seminimal mungkin dan kipas angin untuk mempercepat proses pengeringan semaksimal mungkin, yang berakibat langsung pada menurunnya kualitas produk akhir.
Sifat organoleptik
Dan bagaimana kita menentukan apakah sepiring irisan ham yang menggugah selera benar-benar Iberia atau jika, sebaliknya, seseorang ingin menyulitkan kita dan itu adalah ham Serrano dengan kualitas terbaik?
Sebenarnya, warna kedua produk ini serupa, menempati seluruh rentang warna mulai dari warna merah jambu hingga warna merah marun yang sangat gelap.
Perbedaan mendasarnya adalah infiltrasi lemak: Ham Iberia memiliki daging yang dipenuhi urat lemak yang sangat halus.
Sebaliknya tekstur serrano jauh lebih seragam, daging mendominasi infiltrasi lemak.
Infiltrasi lemak inilah yang memberi keunggulan pada ham Iberia rasa yang lebih kuat, lebih manis dan tahan lama dibandingkan sepupunya serrano ham. Selain itu, lemak yang menyusup membuatnya lebih mudah untuk dikunyah dan ditelan, sehingga membantu meningkatkan rasanya.
Hal yang sama dapat dikatakan tentang aromanya: jika kita menghirup pancaran aromatik yang mengesankan dari ham Iberia yang baru dipotong dan ham Serrano, kita akan melihat bahwa yang pertama adalah ham Iberia yang baru dipotong dan ham Serrano. jauh lebih intens dan melibatkan.
Harganya
Meskipun menyebutkan faktor ini mungkin tampak seperti sebuah kebenaran, namun sebenarnya tidak. Biaya yang terkait dengan produksi ham Iberia selalu lebih tinggi dibandingkan biaya ham Serrano., sesuatu yang tercermin pada harga akhir kedua produk daging tersebut.
Oleh karena itu, marilah kita mewaspadai ham Iberia yang dijual di jalur penjualan yang tidak berada di bawah kendali otoritas kesehatan, dengan harga yang mendekati harga ham serrano. Kemungkinan besar, ini adalah ham serrano berkualitas sangat baik, tetapi bukan ham Iberia asli.
Sifat nutrisi dan kalori ham Iberia dan ham Serrano
Dalam hal ini, kedua produk tersebut sangat mirip dan menarik. Faktanya, banyak ahli gizi yang menegaskan bahwa sandwich ham merupakan makanan yang bisa dibilang lengkap secara nutrisi.
Pernyataan tersebut disebabkan oleh kombinasi yang keseimbangan antara karbohidrat sehat pada roti dan lemak serta protein pada ham hampir sempurna.
Lalu bagaimana komposisi nutrisi ham Iberia dan ham Serrano? Berikut ini, dinyatakan dalam nilai indikatif:
Ham Iberia: asupan kalori dan komposisi nutrisi
Nilai dan persentase yang tertera diambil langsung dari label a Umpan Iberia Ham dan dari a cadangan serrano ham, keduanya dibuat oleh rumah yang sama.
Tentunya di pasaran Anda bisa menemukan ham yang nilai gizinya berbeda-beda, tergantung dari berbagai ras dan pola makannya.
Khususnya konsumsi 100 gram jamón ibérico diperiksa memberi tubuh sekitar 390 kilokalori. Dan nilai gizinya per 100 gram produk adalah sebagai berikut:
- Lemak: 29 gram (65% di antaranya adalah lemak sehat)
- Protein: 31 gram
- Karbohidrat: 1 gram
Kandungan garamnya 3,5 gram per 100 gram ham.
Serrano ham: asupan kalori dan komposisi nutrisi
Untuk bagiannya 100 gram Serrano ham dianalisis memiliki a nilai energi sekitar 310 kilokalori dan kandungan nutrisinya adalah sebagai berikut:
- Lemak: 23 gram (sekitar 60% lemak sehat)
- Protein: 32 gram
- Karbohidrat: 0,5 gram
Kandungan garamnya 3,6 gram per 100 gram produk.
Kami menyimpulkan dengan menambahkan bahwa kedua jenis ham tersebut adalah a bom vitamin, mineral dan mikronutrien penting lainnya.
Dalam hal ini, ham Iberia memiliki sedikit keunggulan dibandingkan ham Serrano: kandungan mikronutriennya yang lebih tinggi merupakan konsekuensi langsung dari kualitas makanan hewani asal ham tersebut.
Singkatnya, ham Iberia dan ham Serrano sama-sama sumber protein, lemak sehat, dan zat gizi mikro penting yang sangat baik. Satu-satunya kekurangan nutrisi yang dapat ditemukan adalah kandungan garamnya, sesuatu yang mudah diperbaiki melalui konsumsi yang bertanggung jawab.